犊牛的品种很多现阶段我国农村和一些养牛场饲养的肉牛品种，主要是我国的优良地方品种和引进品种的杂交牛种。
犊牛：
鲁西黄肉牛犊，西门塔尔肉牛犊，夏洛莱肉牛犊，利木赞肉牛犊，
改良肉牛犊，杂交肉牛犊，都是犊牛。
犊牛介绍：主要有西门塔尔牛、夏洛来牛、利木赞牛等良种肉牛做父本，以鲁西黄牛做母本进行杂交改良。其杂交后代普遍具有耐粗饲、适应性强、生长快的特点，初生重、日增重、挽力、肉质、屠宰率等都有显著的提高，表现出良好的杂交优势。
(一)我国优良的地方黄牛品种
1．秦川牛 秦川牛是我国著名的大型役肉兼用品种，原产于陕西渭河流域的关中平原，目前饲养的总数在80万～100万头以上。
体型外貌：毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80％左右，黄色较少。头部方正，鼻镜呈肉红色，角短，呈肉色，多为向外或向后稍弯曲；体型大，各部位发育均衡，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健；肩长而斜，前躯发育良好，胸部深宽，肋长而开张，背腰平直宽广，长短适中，荐骨部稍隆起，一般多是斜尻；四肢粗壮结实，前肢间距较宽，后肢飞节靠近，蹄呈圆形，蹄叉紧、蹄质硬，绝大部分为红色。 肉用性能：秦川牛肉用性能良好。成年公牛体重600-800千克。易于育肥， 肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。18月龄育肥牛平均日增重为550克(母)或700克(公)，平均屠宰率达58．3％，净肉率50．5％。
2．南阳牛 南阳牛属大型役肉兼用品种，产于河南省的西南部南阳地区，总数约130万头。
体型外貌：毛色多为黄色，其次是米黄、草白等色；鼻镜多为肉红色，多数带有黑点；体型高大，骨骼粗壮结实，肌肉发达，结构紧凑，体质结实；肢势正直，蹄形圆大，行动敏捷。公牛颈短而厚，颈侧多皱纹，稍呈弓形，髻甲较高。
肉用性能：成年公牛体重为650-700千克，屠宰率在55．6％左右，净肉率可达46．6％。该品种牛易于育肥，平均日增重最高可达813克，肉质细嫩，大理石纹明显，味道鲜美。南阳牛对气候适应性强，与当地黄牛杂交，后代表现良好。
3．鲁西牛 鲁西牛具有较好的肉役兼用体型，耐苦耐粗，适应性强，尤其抗高温能力强。原产于山东省西南部，目前约有45万头。
体型外貌：被毛有棕色、深黄、黄色和淡黄色四种，以黄色为主，约占总数的70％左右，一般牛毛色为前深后浅，眼圈、口轮、腹下到四肢内侧毛色较淡，毛细而软。体型高大、粗壮，结构匀称紧凑，肌肉发达，胸部发育好，背腰宽广，后躯发育较差；骨骼细致，管围较细，蹄色不一，从红到蜡黄，多为琥珀色；尾细长呈纹锤形。 肉用性能：鲁西牛体成熟较晚，成年公牛平均体重650千克左右，肥育性能良好，皮薄骨细，肉质细嫩，1-1．5岁育肥平均日增重610克。18月龄屠宰率可达57．2％，并具明显大理石状花纹。
4．晋南牛 晋南牛属大型役肉兼用品种，产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，其中以万荣、河津和临猗等县所产的牛最好。
体型外貌：毛色以枣红色为主，其次是黄色及褐色；鼻镜和蹄趾多呈粉红色；体格粗大，体较长，额宽嘴阔，俗称"狮子头"。骨骼结实，前躯较后躯发达，胸深且宽，肌肉丰满。
肉用性能：晋南牛属晚熟品种，产肉性能良好，平均屠宰率52．3％，净肉率为43．4％。
5．其他地方品种 我国不同地区，还饲养着其他的一些优良地方黄牛品种，它们的体型外貌和产肉性能见表1
(二)引进品种
1．西门塔尔牛 原产于瑞士，是乳、肉、役兼用品种。它是我国分布最广的引进品种，适应性好，在许多地区用它改良本地黄牛，普遍反映改良效果好，肉用性能得到提高，日增重加快。
西门塔尔牛毛色为黄白花或淡红白花，躯体常有白色胸带，头部、腹部、尾梢、四肢的飞节和膝关节以下为白色；体格粗壮结实，额宽，头部轮廓清晰，嘴宽眼大，角细致，前躯较后躯发育好，胸和体躯较深，腰宽身躯长，体表肌肉群明显易见，臀部肌肉充实，股部肌肉深，多呈圆形；四肢粗壮，蹄圆厚。
西门塔尔牛体型高大，一般成年公牛体重为1000-1300千克，母牛为650-800千克；产肉性能良好，瘦肉多，脂肪分布均匀，肉质佳，屠宰率一般为63％。
2．夏洛来牛 原产于法国，是世界著名的大型肉用牛种，以体型大、生长迅速、瘦肉多、饲料转化率高而著称。
被毛白色或黄白色，少数为枯草黄色，皮肤为肉红色。体型大而强壮，头小而短，口方宽，角细圆形为白色，向前方伸展。腰间由于臀部肥大而略显凹陷。颈粗短，胸深宽，背长平宽。全身肌肉很发达，尤其是臀部肌肉圆厚、丰满，尾部常出现隆起的肌束，称"双肌牛"。
夏洛来牛生长速度特快，适应性强，耐寒抗热，产肉性能好，具有皮薄、肉嫩、胴体瘦肉多、肉质佳，味美等优良特性。成年公牛体重约1100-1200千克，母牛700-800千克，最高日增重可达1．88千克，屠宰率为65％～70％。
3．利木赞牛 又称利木辛牛，为大型肉用品种。原产于法国。
毛色多为一致的黄褐色。角为白色，公牛角较粗短，向两侧伸展；被毛浓厚而粗硬；肉用特征明显，体质结实，体躯较长，肌肉发达，臀部宽平。
利木赞牛属早熟型，生长速度快，适应能力好，补偿生长能力强，耐粗饲。成牛公牛活重可达900-1100千克，产肉性能和胴体质量好，眼肌面积大，出肉率高，肥育牛屠宰率可达65％左右，胴体瘦肉率为80％～85％，骨量小，牛肉风味好。
4．海福特牛 原产于英国，是古老的早熟小型肉牛品种之一。
海福特牛毛色主要为浓淡不同的红色，并具有"六白"(即头、四肢下部、腹下部、颈下、髻甲和尾帚出现白色)。体型较小，骨骼纤细，肉用特征明显；头短、额宽，角向外侧平展；躯干呈矩形，颈短厚，颈垂发达，躯干肌肉发达，臀部丰满；四肢短壮，蹄质结实。
海福特牛肥育年龄早，增重较快，饲料报酬高；肉质柔嫩多汁，味美可口，一般屠宰率为60％～65％。
5．其他引进品种牛 我国部分地区还引进了原产于英国的安格斯牛、短角牛，丹麦红牛、意大利的皮埃蒙特牛等，在我国均表现出较好的改良地方品种的效果，后代杂种优势明显。 (三)主要杂交牛的特点与育肥利用
杂交是指2个或2个以上不同的品种、品系之间开展的交配，其后代为杂种。开展杂交，可使杂种后代获得超过双亲平均数的生产力表现，如饲料报酬、日增重等。杂种后代适应性好，生产力强，这就是杂种优势。
现阶段，我国地方黄牛品种大部分具有耐粗饲，适应性强，肉质好等优点。但生长速度慢，屠宰率、出肉率不高，出栏率低。为了克服这些缺点，增加产肉量，降低饲养成本，在生产中应大力提倡饲养杂种牛，提高生产力水平。目前，肉牛生产中饲养较多的是西门塔尔杂交牛、夏洛来杂交牛、利木赞杂交牛、荷斯坦杂交牛等。 1．西门塔尔杂交牛的特点与利用 系西门塔尔公牛与本地黄牛杂交后代的总称，杂交后代向乳肉兼用型方向发展。
西门塔尔杂交牛毛色以黄(红)白花为主，花斑分布随代数增加而趋整齐，白头特征明显，股下、尾帚、四肢下部亦为白色。体躯深宽高大，结构匀称，体质结实，肌肉发达。
西门塔尔杂交牛的适应性强，耐粗饲，抗寒、抗病性能较好。肥育后屠宰率可达51.6％以上，净肉率42．3％以上，眼肌面积大。
2．利木赞杂交牛的特点与利用 系利木赞公牛与本地黄牛杂交后代的总称，其目的是杂交后代向肉用方向发展。
该杂种牛毛色为黄色或红色，背腰平直，体躯较长，后躯发育良好，臀部宽平，肌肉发达，四肢稍短粗，呈肉用型。
利木赞杂种牛优势明显，生长速度加快，肉用特征明显，出肉率高，育肥后屠宰率可达51．2％以上，净肉率41．7％以上。
3．夏洛来杂交牛的特点与利用 系夏洛来公牛与本地母黄牛杂交后代的总称，其目的是使杂交后代向肉用方向发展。
该杂种牛毛色为草白色或灰白色，有的呈乳白色。背腰平直、宽厚，臀、股、胸肌肉发达，四肢粗壮。体质结实，发育均匀，呈长方体，表现典型的肉用牛特征。
夏洛来杂种牛耐粗饲，在较好饲养条件下，日增重可达1000克以上，2岁时体重可达494．09±30．31千克。育肥后屠宰率可达54．9％，净肉率达43．2％。
4．三元杂交牛 近年来，各地还出现了不少三元杂交牛(即三个品种杂交)。其做法是从二元杂交的杂种后代中选留优秀母牛留种，再与其他品种(品系)牛杂交，形成的杂种二代牛，其杂种优势明显高于二元杂交后代，生产性能进一步提高，选作架子牛育肥效果更好。
5．其他杂品种的杂交牛 海福特牛、安格斯牛、短角牛、丹麦牛、荷斯坦牛等杂交牛，体型结构、生产性能均优于本地黄牛，也是良好的育肥牛。
1．引进品种
波尔山羊（Boer goat）产于南非的干旱亚热带地区，其起源尚未定论，但至少含有5个山羊品种的血源。1959年以来，南非卡普省的波尔山羊育种协会在普通波尔山羊的基础上，经过几十年严格的选育形成目前的改良型波尔山羊。现已引继出口到德国、澳大利亚、新西兰、美国等世界上许多国家。1995年我国江苏省和陕西省从德国引进了该品种。
体型外貌：波尔山羊的毛色通常为白色，双侧眼睑、耳、颈部颜色为浅红色至深红色，颈部红色呈环状。波尔山羊体躯长，背腰宽阔，胸部发达，肌肉丰满，四肢强健，肉用性能比较明显。波尔山羊的毛短而稀，适应性强，适于从温带到热带的各种气候环境。
繁殖性能：波尔山羊性成熟早，四季发情，初情期5-6月龄，发情周期平均21天，妊娠期平均148天，母羊产后发情平均20天，繁殖力高，一般2年可产3胎，在自在放牧条件下，年产羔率在190%左右，繁殖成活率160%-170%，每羊产双羔率在50%以上，产3羔率占30%左右。
生产性能：波尔山羊经过几十年严格的选育、生长肥育性能优于其它品种。在放牧条件下，哺乳期单羔日增重可达250克左右，6-9月龄日增重205克。在舍饲条件下，哺乳羔羊日增重可达350克左右。羔羊10周龄断奶体重可达18公斤左右，100天公羔体重可达32公，母羔可达27公斤。成年公羊体重105-115公斤，成年母羊体重60～90公斤。波尔山羊羔羊最佳屠宰体重38～43公斤，此时屠宰的羔羊肉质细嫩，适口好，脂肪含量低，瘦肉多。8～10月龄羊屠宰率48%，1岁羊屠宰率50%,2岁羊屠宰率52%，3岁羊屠宰率54%。波尔山羊屠宰率是所有山羊品种中最高的。
此外，波尔山羊泌乳性能好，一般每天能产2.5升羊奶，有益一塌胡涂羔羊哺乳。
波尔山羊适应性强，体质结实，四肢强健，采食性广泛，适宜长距离放牧，可广泛利用杂草、灌木。波尔山羊抗病能力强，对内、外寄生虫侵害不敏感，是目前世界上最受欢迎的肉用山羊品种。据江苏省和陕西省有关资料报道，波尔山羊与当地山羊杂交具有明显的优势。
2.国内优良品种
(1)辽宁绒山羊 辽宁绒山羊主要产区分布在辽宁省盖州、庄河、岫岩、风城、宽甸等县。辽宁绒山羊以产绒量高亨誉国内外，，目前全国已有17个省、市、自治区中的50多个县（旗）引进辽宁绒山羊。在引进地区均表现出适应性强，遗传性能稳定，杂交改良当地品种生产性能显著。
体型外貌：辽宁绒山羊体质结实，头小，额顶有长毛，颌下有髯。公、母羊均有角，公羊角由头顶部向两侧呈螺旋式平直伸展，母羊多板角向后上方伸展。颈宽厚，颈肩结合良好，背腰平直，后躯发达，四肢结实，尾瘦短，尾尖上翘。毛被全白色，外层粗毛长而稀疏，内层绒毛柔软而厚密。
生产性能：经过20多年的系统选育，辽宁绒山羊生产性能得不断提高，成年、公、母羊平均体重分别为51.6公斤和41.5公斤，屠宰率50%以上。
根据辽宁省统计局资料，1993年和1994年盖州市等6个主要产地按存栏数计算，平均产绒量分别为360.57克和341.7克。另据辽宁省畜牧兽研究所资料，1991-1995年辽宁省绒山羊原种场，统计119只种公羊，平均产绒量1182.34克，成年母羊2659只，平均产绒量527.71克。羊绒细度，成年公羊平均16.78微米，成年母羊15.87微米，绒平均长度公羊城6.79厘米，母羊6.34厘米；绒平均密度公羊3909根/平方厘米，母羊3421根/平方厘米；净绒率公羊为73.9%，母羊为72.2%。公、羊羔5月龄时开始性成熟。一般1岁羊开始配种，发情期平均为18天，怀孕期146天，适龄繁殖期7-8年，产羔率110%-120%。
辽宁绒山羊产绒量高，绒毛品质好，适应性强，受到各引入地区欢迎。在北方山区、高原和荒漠化地区，在其它家畜不宜生存的地方，饲养绒山羊仍可获得较好的经济效益。辽宁绒山羊是我国最有发展前途的绒山羊品种。
（2）南江黄羊 南江黄羊产于四川省南江县。它是以努宾奶山羊、成都麻羊、金堂黑山羊等与当地山羊采用复杂育成杂交方式，经过长期的自然和人工选择形成的目前肉用性能较好的品种群。
南江黄羊具有体格大、生长发育、四季发情、繁殖力高、泌乳性能好、耐粗放、适应性强等特点。
体型外貌：南江黄羊大多数公、母羊有角，头较大，颈部较粗，体格较大，背腰平直，后躯丰满，四肢粗壮。被毛呈黄褐色，面部多呈黑色，从头顶至尾根沿脊背一条黑色毛带，前胸、颈、肩和四技上端着生黑而长的粗毛。
生产性能：南江黄羊成年公羊平均体重57公斤，成年母羊38-45公斤；1岁公羊体得可达32公斤以上，母羊达27公斤以上。在放牧条件下，6月龄屠宰前华体重达成21.3公斤，胴体重9.6，屠宰率45.12%。性成熟早，羔羊4-5月龄即可发情配种，发情期20天，怀孕期148天。四季发情，繁殖不受季节限制，平均产羔率190%以上。
南江黄羊虽然尚未正式批准为品种，但已显示出其肉用性能的优良特性，在我国南方亚热带山区饲养，具有良好的前景。
（3）马头山羊 马头山羊主要分布在湖南省湘西、湖北省恩施以及邻近四川省、贵州省武陵山一带。马头山羊主要分布是在海拔300-1000米的亚热带山区丘陵，这些地区一年四季分明，雨量充沛，无霜期奥林匹克，牧草丰盛，马头山羊就是在这种生态环境条件下经过长期的自然和人工培育形成的。
外貌特征：马头山羊公、母羊均无角，头较长，头形似马。毛以白色为主，有少量黑色和麻色。个体较大，体躯呈长方形，背腰平直，结构匀称，肋骨开张良好，臀部宽大，尾短而上翘，乳房发育良好，四肢结实有力。马头山羊按臀肌形状可分为"双肌"和"单肌"两类，而以双肌品种较好（双肌指臀部肌从比交发达，单肌则相反）。
生产性能；马头山羊生长发育快，体格较大，成年公羊体重在45公斤左右，1岁公羊体重可达25公斤，成年母羊体重34公斤左右，1岁母羊20公斤以上，但不同地区略有差异。肉用性能好，成年母羊和羯羊屠宰率50%以上。
繁殖性能：公羊4-6月性成熟，母羊3月龄，初配年龄8-10月龄，全年发情。一般年产2年3胎，产羔率2005以上，是亚热带丘陵山区一个良好肉用山羊品种。
（4）隆林山羊 隆林山羊产于广西自治区隆林县及其邻近各县。该品种生长发育快，产肉性能好，繁殖力强，适应亚热带山地高温潮湿气候，有白色、黑色和杂色。
生产外貌：隆林山羊头大小适中，公、母羊均有角和髯，少数母羊颈下部有肉垂，肋骨开张良好，体躯近似长方形，四肢粗壮，毛色较杂，有白色、黑色和杂色。
生产性能：隆林山羊体重较大，成年公羊可达57公斤，母羊44公斤，羯羊最大可达70公斤以上，这在我国南方亚热带山区非常难得。隆林山羊肌肉丰满，胴体脂肪分布均匀，肌纤维细，肉质好，膻味小。6-8月龄羊25公斤以下活体很受消费者欢迎，屠宰率一般在50%左右，是华南亚热带山区有发展前景的肉用品种。隆林山羊性成熟早，当年产羔当年可配种，一般情况下2年3胎或一年2胎，平均产羔率195%。通过有计划选育，隆林山羊生产性能有望进一步提高。
（5）黄淮山羊 黄淮山羊产于黄淮海平原南部，主要分布在河南省东部、安徽省及江苏省北部。
体型外貌：黄淮山羊有角和无角两种类型。有角公羊角粗大，母羊角较细小，鼻梁平直，面部微凹，下颌有髯，胸较深，背腰平直，体型呈圆桶状。母羊乳房发育良好。被毛白色，毛短粗。
生产性能：黄淮山羊成年公羊34公斤左右，母羊36公斤。当年春产公羔9月龄可达22公斤，母羔16公斤左右。肉质细嫩、膻味小，屠宰率45%左右。产区习惯于当年羔羊当年屠宰。黄淮山羊具有性成熟早，生成发育快，四季发情，繁殖率高特性，一般5月龄母羔就能发情配种，部分母羊一年2胎或2年3胎，产羔率平均230%左右。此外，板质质量优良，是黄淮平原区优良山羊品种。其缺点是个体较小，通过与肉用山羊杂交，加强饲养管理，可提高黄淮山羊产肉性能。
（6）关中奶山羊 关中奶山羊是由萨能奶山羊与当地山羊杂交选育而形成的乳用品种，因产于关中平原而得名。
外貌特征：关中奶山羊体体质结实、结构匀称、乳用型明显。公羊头颈粗，母羊胸宽，背腰平直，腹部紧凑，外形雄伟，睾丸发育良好；母羊胸宽、背平、腹大不下垂，颈较长，乳房大，多呈方圆形，乳头大小适中。公、母羊四肢结实，肢势端正，全身被毛短、呈白色，皮肤粉红色，大多数羊无有，有髯。
关中奶山羊体格较大，成年公羊体重在70公斤以上，体重85厘米左右；成年母羊体重在45公斤以上，体高70厘米以上。
生产性能：泌乳性能是奶山羊的主要经济性状。一般饲养条件下，优良个体平均产奶量一产达450公斤，二产520公斤，三产600公斤以上，高产个体可达800公斤以上，乳脂肪3.8%左右，平均繁殖率190%左右。
关中奶山羊是平原农区培育的一个乳用品种，多年来已向全国各地输出，在大多数地方表现很好。在良好饲养条件下，产奶量有显著提高。
